Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

FORMULACIÓN DE UNA MINITORTA LIBRE DE GLUTEN SABOR CHOCOLATE

Mitra VELAZQUE, Mariana JIMÉNEZ VEUTHEY, Alexis Lionel SOSA

Facultad de Ciencias de la Alimentación
JIMENEZ VEUTHEY, MARIANA: jimenezveutheym@fcal.uner.edu.ar

Resumen:

El objetivo del presente trabajo fue desarrollar una variedad de alfajor libre de gluten o minitorta, de forma rectangular, rellena con dulce de leche y cubierta con baño de chocolate semiamargo. Como modelo se utilizó un producto comercial sabor chocolate elaborado con harina de trigo. Se prepararon tres formulaciones propias en las cuales se especificaron los parámetros físicos: dureza al corte, peso, dimensiones físicas y calidad global, al igual que en el producto comercial. Las diferencias entre las formulaciones preparadas fue la proporción de harinas utilizadas, manteniendo constante el resto de los ingredientes. La formulación I se preparó con 50% de almidón de maíz y 50% de harina de arroz, la formulación II con 40% de almidón de maíz y 60% de harina de arroz y la formulación III con 30% de almidón de maíz y 70% de harina de arroz. Además se realizó una evaluación sensorial con un panel no entrenado de personas celiacas y no celiacas. El peso se determinó utilizando una balanza Oahus Pioneer 3kg?0,001g. Las dimensiones físicas que se midieron fueron ancho, largo y alto con un calibre digital BTA 200mm±0,01 mm. La dureza al corte se midió utilizando un Texturómetro Stable Micro Systems TA-XT2i. No existieron diferencias significativas de las dimensiones físicas entre las minitortas preparadas según las formulaciones I, II y III. El largo fue de 8,4a para las tres formulaciones. El ancho varió entre 3,2a y 3,3a y el alto estuvo en el rango de 2,4a a 2,7a. El producto comercial no presentó diferencias significativas en la medida del alto, pero sí en las medidas del largo y el ancho, siendo menor el largo y mayor el ancho que las formulaciones propias. En cuanto al peso en g las formulaciones propias no presentaron diferencias estadísticamente significativas, en un rango de 37,77 a 39,87. El peso del producto comercial fue menor (33,81) con una diferencia estadísticamente significativa. Los resultados de la dureza al corte no mostraron diferencias significativas entre las formulaciones propias I, II y el producto comercial, en un intervalo de 1,75 a 1,92 kgf. La formulación III presentó una diferencia significativa con el resto, resultando más dura (2,30 kgf). Las minitortas preparadas con la formulación I, recibieron la mejor calificación en la evaluación sensorial y fueron aceptadas por personas celíacas y no celíacas. También se observó una calidad global muy buena, lo cual alienta a continuar con el desarrollo de este producto.