Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

APLICACIÓN INDUSTRIAL DE ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA Y MADURACIÓN.
SU EFECTO SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE DE AVE

Romina FABRE, Flavia PERLO, Patricia BONATO, Gustavo TEIRA, Osvaldo TISOCCO

Facultad de Ciencias de la Alimentación
TITO, BLAS ALFREDO: titob@fcal.uner.edu.ar

Resumen:

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del tiempo de maduración y la estimulación eléctrica sobre la calidad de la carne de ave. Trescientos sesenta aves de 48 d fueron faenadas y maduradas durante 0, 2, 4, 6, 8 o 24 horas antes del trozado. La mitad de las mismas fueron estimuladas eléctricamente y las otras no. Luego de cada tiempo de maduración las pechugas fueron deshuesadas para la obtención de los fillets y ultracongeladas. Se determinó pH (en el momento del trozado), terneza Warner-Bratzler y mermas por cocción (después del congelado y descongelado). Los resultados indican que la estimulación eléctrica contribuye positivamente al proceso de tiernización siendo efectiva en fillets tras cortos períodos de maduración. El tiempo de maduración mejora la terneza de fillets estimulados a partir de las 2 h mientras que en los no estimulados esto sucede a partir de las 6 h.