Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

CONTENIDO DE GRASAS Y VITAMINA C EN VARIEDAD DE PAPAS
FRITAS EN ACEITE DE OLIVA Y ACEITE DE GIRASOL

M S LENCINA, A FRIGOLA, M.J. ESTEVÉS

Facultad de Bromatología
LENCINA, MARíA SABRINA: sab_lencina@hotmail.com

Resumen:

Los vegetales son un grupo de alimentos rico en vitamina C y bajo en grasas, incluida la papa que se comercializa en el mercado como papas frescas y prefritas congeladas. Estos productos congelados son a menudo cocinados por baño de fritura, método de cocción se caracteriza por preservar mayor contenido de vitamina C y por aumentar el contenido de lípidos por efecto de la absorción del aceite por el alimento. Por lo que el presente estudio se propone comparar el contenido de vitamina C y de grasas totales en las variedades de papas prefritas y frescas, fritas en aceite de oliva y en aceite de girasol. Se trabajó con dos variedades de papas frescas, cuatro variedades de papas prefritas congeladas, aceite de oliva y aceite de girasol. Los resultados obtenidos respecto a los baños de fritura se verificó diferencias significativas en el contenido de vitamina C y grasas totales en papas fritas entre el aceite oliva y el aceite de girasol. En cuento a las grasas totales en patatas crudas y cocidas se obtuvo un mayor contenido de grasas en patatas prefritas con respeto a las patatas frescas. En papas fritas se verificó un mayor contenido de vitamina C en papas frescas que en papas prefritas. Observadose una mejor preservación del contenido de ácido ascórbico en papas fritas en aceite de oliva. Este trabajo formó parte del Programa "Jóvenes investigadores en países en vías de desarrollo" financiado por Relaciones Internaciones y Cooperación de desarrollo de la Universidad de Valencia. María Sabrina Lencina disfrutó de una beca.