Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA CONCENTRACIÓN DE ANTOCIANINAS DE UN
ANTIOXIDANTE-COLORANTE NATURAL DE ARÁNDANO

M.F. BAMBACE, M.V. AMAYA, V.N. BASTIDA, Luz Marina ZAPATA

Facultad de Ciencias de la Alimentación
M.F. BAMBACE: bambacem@fcal.uner.edu.ar

Resumen:

El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de la temperatura en la concentración de antocianinas de un antioxidante-colorante obtenido a partir de arándanos, para evaluar su uso potencial en la industria alimentaria. De bayas de arándanos se obtuvo un extracto de antocianinas, que se calentó durante 24 horas entre 55 y 85°C y se estudió el cambio en la concentración con el tiempo. Las antocianinas se degradaron con el calentamiento siguiendo una cinética de primer orden, la constante de velocidad varió entre 0.0167 y 0.0762min-1, el tiempo de vida media entre 41.5 y 9.1 horas. Luego de calentar una hora las antocianinas se degradaron 2.4 y 16.7% a 55 y 85°C, respectivamente. Si bien existe degradación con la temperatura, ésta es relativamente baja cuando el calentamiento es de una hora, por lo que es factible la utilización de este extracto como antioxidante-colorante en alimentos que pudieran sufrir calentamiento.